AKO VOLITE dobro zapečenu hranu, niste jedini. Mnogi vole pojesti zagoreni komad tosta, ali stručnjaci upozoravaju da je to opasno. Zašto? Problem je u Maillardovoj reakciji, koja se odvija na temperaturama od oko 120°C.

“Tijekom pečenja stvaraju se stotine različitih spojeva okusa. Ti se spojevi razgrađuju i stvaraju još više novih okusa. Svaka vrsta hrane ima vrlo karakterističan skup spojeva okusa koji nastaju tijekom Maillardove reakcije”, objašnjava Science of Cooking.

Problem s ovom reakcijom dolazi zbog aminokiseline poznate kao asparagin, koja je prisutna u krumpirima, kruhu, žitaricama, kolačićima i kavi. U studiji koju su proveli znanstvenici u Švedskoj 2002. godine otkriveno je da Maillardova reakcija koristi asparagin i proizvodi tvar poznatu kao akrilamid. Baš ta tvar, koja nastaje kad nam tost zagori, označena je kao vrlo otrovna, prema CAMEO Chemicalsu.

Akrilamid uzrokuje potencijalna oštećenja živčanog sustava, a dugotrajna izloženost može čak povećati rizik od razvoja demencije.

“Akrilamid prolazi kroz sva tkiva, uključujući placentu, jer ima malu molekularnu težinu i topiv je u vodi”, rekla je Federica Laguzzi s Karolinska instituta u Švedskoj, rekla je za BBC Future.

Postoje i nagađanja da visoke razine akrilamida povećavaju rizik od raka, ali Rashmi Sinha iz Nacionalnog instituta za rak poručuje: “Da biste doista mogli reći da nešto uzrokuje rak, morate provesti klinička ispitivanja. Ali ne provodite klinička ispitivanja sa stvarima koje su možda kancerogene.”

Ipak, možda je bolje da idući put ostavite zagoreni tost sa strane.

Znate li nešto više o temi ili želite prijaviti grešku u tekstu?